Walzen

Funktion von Walzen bei der Teigbandherstellung

Walzen bestehen in der Regel aus rotierenden Walzenpaaren, durch die der Teig geführt wird. Dabei wird der Teig flächig verformt, in seiner Dicke reduziert und in eine gleichmässige Bahn überführt. Je nach Prozessziel dienen Walzen dem Vorformen, dem Auswalzen oder der Feinjustierung des Teigbandes. Eine gleichmässige Walzenführung ist relevant, damit nachfolgende Aggregate mit konstanten Materialeigenschaften arbeiten können.

Einsatzbereiche in Teigwarenlinien

Walzen werden vor allem in Anlagen eingesetzt, die mit Teigbahnen arbeiten, etwa vor Schneid- oder Formstufen für bandförmige oder ausgewalzte Teigwaren. Sie stehen typischerweise nach dem Mischen oder Kneten und vor Prozessen wie Zuschneiden, Portionieren oder Vorbehandeln. In Linien mit extrudierten Produkten ist ihre Funktion anders gelagert oder entfällt, weil dort die Formgebung über den Extruder erfolgt. Der konkrete Einsatz hängt daher von der Produktart und vom gewählten Herstellungsverfahren ab.

Ausführungen und prozessbezogene Merkmale

Walzen können als einzelne Stufe oder als mehrstufige Walzenfolge ausgeführt sein. Übliche Unterscheidungsmerkmale sind Anzahl der Walzenpaare, Walzendurchmesser, Oberflächenausführung und die Art der Spalteinstellung. In Teigwarenanlagen werden Walzen so ausgelegt, dass sie zur Teigkonsistenz, zur gewünschten Bandbreite und zur vorgesehenen Linienleistung passen. Bei komplexeren Linien übernehmen aufeinander abgestimmte Walzenstufen eine schrittweise Reduktion der Teigstärke statt einer starken Verformung in nur einem Arbeitsgang.

Abgrenzung zu Extrudern, Knetern und Fördertechnik

Walzen bearbeiten einen bereits hergestellten Teig durch flächiges Ausformen und Kalibrieren. Kneter und Mischer erzeugen zuerst die verarbeitbare Teigmasse, während Extruder Teig unter Druck durch Formöffnungen pressen und damit ein anderes Formgebungsprinzip nutzen. Förderanlagen, Bandförderer oder Elevatoren übernehmen dagegen primär den Materialtransport. Walzen sind innerhalb der Teigwarenherstellungsanlagen deshalb dem Bereich der Teigbandbearbeitung zuzuordnen und nicht der Dosierung, Förderung oder thermischen Behandlung.