Pasteurisation

Pasteurisation in der Teigwarenproduktion

Bei der Pasteurisation werden Teigwaren oder teigwarenähnliche Produkte für eine begrenzte Zeit erwärmt, ohne sie auf den Umfang einer Sterilisation auszulegen. Ziel ist die Reduktion von Mikroorganismen bei möglichst geringer Beeinflussung von Struktur, Feuchte und Produkteigenschaften. In Produktionslinien ist die Pasteurisation deshalb ein verfahrenstechnischer Schritt, der auf das jeweilige Produkt, dessen Wassergehalt und die nachfolgenden Prozessschritte abgestimmt wird.

Typische Einsatzbereiche bei frischen und gefüllten Teigwaren

Pasteurisationsanlagen kommen insbesondere bei frischen Teigwaren, gefüllten Formaten und anderen kühlpflichtigen Erzeugnissen zum Einsatz. Sie werden häufig in Linien integriert, in denen nach dem Formen, Füllen oder Portionieren eine mikrobiologische Stabilisierung erforderlich ist. Der Prozess steht dabei meist im Zusammenhang mit anschliessendem Kühlen, Verpacken oder einer gekühlten Logistik. Für trocken hergestellte Teigwaren ist die Pasteurisation dagegen nicht in jedem Anlagenkonzept vorgesehen, weil dort andere Prozessschritte wie Trocknung im Vordergrund stehen.

Anlagenausführungen und prozessrelevante Unterschiede

Pasteurisationseinrichtungen können je nach Produktionsmenge und Linienaufbau als Durchlauf- oder Chargensystem ausgeführt sein. Die Wärmeübertragung erfolgt anlagenspezifisch, etwa über Dampf, Heisswasser oder andere geeignete Medien. Relevant für die Auslegung sind unter anderem Produktgeometrie, Schichtdicke, Füllung, Oberflächenbeschaffenheit und die gewünschte Prozessintegration. In automatisierten Linien werden Ein- und Austrag, Verweilzeit und Temperaturführung mit den vor- und nachgelagerten Aggregaten abgestimmt.

Abgrenzung zu Sterilisatoren, Blancheuren und Trocknern

Innerhalb der Hierarchie der Teigwarenherstellungsanlagen ist die Pasteurisation ein spezifischer thermischer Behandlungsschritt und keine allgemeine Förder-, Misch- oder Formgebungstechnik. Von Sterilisatoren unterscheidet sie sich durch die Zielsetzung und Intensität der Behandlung; eine Sterilisation ist auf weitergehende Keimreduktion ausgelegt. Gegenüber Blancheuren steht bei der Pasteurisation nicht das kurze Vorbehandeln vor weiteren Verarbeitungsschritten im Vordergrund, sondern die gezielte mikrobiologische Stabilisierung des End- oder Halbfabrikats. Von Trocknern und Vortrocknern grenzt sie sich dadurch ab, dass nicht die Feuchteabfuhr, sondern die thermische Behandlung des Produkts zentral ist.