Schmieren

Was beim Schmieren von Käse geschieht

Beim Schmieren wird die Käseoberfläche mit einer Flüssigkeit behandelt, häufig auf Wasser- oder Salzbasis und je nach Verfahren mit zugesetzten Kulturen. Die Behandlung kann durch Auftragen, Abwischen, Bürsten oder Waschen erfolgen. In vielen Abläufen ist das Schmieren mit dem Wenden der Laibe verbunden, damit die Oberfläche gleichmässig gepflegt wird. Die Häufigkeit richtet sich nach Käsetyp, Reifephase und gewünschter Rindenausprägung.

Typische Einsatzbereiche in der Milchprodukteherstellung

Schmieren wird vor allem bei Käsen mit gepflegter oder gewaschener Rinde eingesetzt. Der Arbeitsschritt findet üblicherweise im Reifebereich statt, nachdem Formgebung, Pressen und Salzbehandlung abgeschlossen sind. Er kommt sowohl in handwerklich geprägten Käsereien als auch in industrialisierten Reifelinien vor. Für rindlose Produkte oder foliengereifte Erzeugnisse ist Schmieren in der Regel nicht Teil des Prozesses.

Manuelle und automatisierte Ausprägungen

Das Schmieren kann von Hand mit Tuch, Bürste oder Schwamm erfolgen oder über technische Systeme mit Transport, Wendeeinheit und Auftragseinrichtung. Manuelle Verfahren erlauben eine enge Kontrolle einzelner Laibe und werden oft bei kleineren Chargen oder wechselnden Formaten eingesetzt. Automatisierte Lösungen sind auf wiederkehrende Abläufe und grössere Mengen ausgelegt. Je nach Anlage kann der Schritt mit Bürsten, Waschen, Dosieren oder Trocknungsphasen kombiniert werden.

Abgrenzung zu Salzerei, Reifelager und anderen Anlagen

Schmieren ist nicht mit der Salzerei gleichzusetzen. Die Salzerei beschreibt die vorgelagerte Salzaufnahme, meist über Salzbad oder Trockenbehandlung, während Schmieren die spätere Pflege der Oberfläche während der Reifung meint. Vom Reifelager unterscheidet sich Schmieren dadurch, dass das Lager die Umgebungsbedingungen wie Temperatur und Feuchte bereitstellt, das Schmieren jedoch den konkreten Eingriff an der Käseoberfläche bezeichnet. Im Unterschied zu Käsefertigern oder Pressen betrifft Schmieren nicht die Bruchbereitung oder Formgebung, sondern die Behandlung des bereits geformten Käses.