Pressen

Funktion von Pressen bei Käsebruch und Molkeaustrieb

Eine Presse übt über einen definierten Zeitraum Druck auf befüllte Formen oder Produktträger aus. Dadurch wird freies Wasser beziehungsweise Molke reduziert, der Käsebruch zusammengeführt und die innere Struktur verdichtet. Je nach Produkt beeinflusst der Pressvorgang unter anderem die Festigkeit, die Formstabilität und die Ausprägung der Oberfläche. Der Prozess muss auf die Eigenschaften der Käsemasse abgestimmt sein, damit weder zu viel noch zu wenig Flüssigkeit im Produkt verbleibt.

Typische Einsatzbereiche in der Herstellung von Milchprodukten

Pressen werden vor allem in der Käseherstellung eingesetzt, insbesondere bei Sorten, die nach dem Formen einen definierten Druckaufbau benötigen. Relevant ist das bei Laib-, Block- oder Formkäsen, deren Struktur sich erst durch Pressen ausreichend schliesst. Für fermentierte Produkte wie Jogurt oder Kefir ist diese Anlagentechnik in der Regel nicht vorgesehen, weil dort kein vergleichbarer Verdichtungs- und Entwässerungsschritt stattfindet. Innerhalb einer Käselinie liegt das Pressen typischerweise nach dem Füllen der Formen und vor nachgelagerten Schritten wie Salzen oder Reifen.

Ausprägungen von Pressen und Einbindung in Produktionslinien

Im Anlagenbau kommen Pressen in unterschiedlichen Grössen und Automatisierungsgraden vor, von einzelnen Arbeitsstationen bis zu in Linien eingebundenen Mehrfachsystemen. Unterschieden wird unter anderem nach der Anzahl gleichzeitig bearbeiteter Formen, nach dem Druckverlauf und nach der Art, wie die Produkte zugeführt und entnommen werden. Je nach Prozess kann mit konstantem Druck, stufenweisem Druckaufbau oder produktabhängigen Programmen gearbeitet werden. Für den praktischen Einsatz sind ausserdem Reinigung, Zugänglichkeit und die Abstimmung auf Formate, Taktung und Handling der Formen relevant.

Abgrenzung zu Käsefertigern, Formereianlagen und Salzerei

Pressen übernehmen nicht die Herstellung des Käsebruchs selbst; diese Aufgabe liegt bei Käsefertigern oder vorgelagerten Prozessschritten. Auch das Befüllen und Bereitstellen der Formen ist von der Pressfunktion zu trennen und kann über Formereianlagen oder Fördersysteme erfolgen. Im Unterschied zur Salzerei verändert die Presse primär Struktur und Feuchtigkeitsgehalt, nicht die salztechnische Behandlung des Produkts. Gegenüber Schneidemaschinen oder Reifelagern ist Pressen ein früher Verfahrensschritt, der die Grundlage für nachfolgende Bearbeitung und Reifung schafft.