Bebrütungseinrichtungen für Jogurt und Kefir

Funktion der Bebrütung im Herstellungsprozess

Die Bebrütung folgt auf Prozessschritte wie Wärmebehandlung, Homogenisierung und Beimpfung mit Kulturen. Während dieser Phase entwickeln sich Säure, Aroma und je nach Verfahren auch die typische Konsistenz des Produkts. Die Einrichtung hält dafür stabile Umgebungs- oder Produkttemperaturen und sorgt dafür, dass die Fermentation reproduzierbar abläuft. Bei sensiblen Milchprodukten ist zudem die hygienische Ausführung relevant, damit die Kulturführung nicht durch Fremdkeime beeinträchtigt wird.

Einsatz in der Produktion von Jogurt und Kefir

Bei stichfestem Jogurt erfolgt die Bebrütung häufig nach dem Abfüllen im Endgebinde, damit sich die Struktur direkt im Becher ausbildet. Bei gerührtem Jogurt liegt die Fermentation typischerweise im Tank, bevor das Produkt weiterverarbeitet und abgefüllt wird. Für Kefir gelten ebenfalls kontrollierte Bebrütungsbedingungen, allerdings mit produktabhängigen Anforderungen an Kulturführung und Prozessdauer. Bebrütungseinrichtungen werden deshalb jeweils auf Produktcharakter, Chargengrösse und Linienführung abgestimmt.

Bauformen und prozesstechnische Ausprägungen

Je nach Produktionskonzept kommen begehbare Bebrütungsräume, Schrank- und Kammerlösungen, tunnelartige Systeme oder tankbasierte Einheiten zum Einsatz. Für abgefüllte Produkte steht die gleichmässige Temperaturverteilung über Gebinde und Chargen im Vordergrund. Tankbasierte Lösungen sind auf die Fermentation grösserer Produktmengen und die Einbindung in vor- und nachgelagerte Prozessschritte ausgelegt. Unterschiede bestehen ausserdem zwischen diskontinuierlicher und kontinuierlich geführter Produktion sowie bei der Integration von Kühlung, Reinigung und Prozessüberwachung.

Abgrenzung zu Pasteurisation, Kühleinrichtungen und Reifelagern

Bebrütungseinrichtungen sind innerhalb der Herstellung von Milchprodukten dem Fermentationsschritt zuzuordnen. Sie unterscheiden sich von der Pasteurisation, bei der das Produkt thermisch behandelt wird, bevor Kulturen zugesetzt werden. Gegenüber Kühleinrichtungen liegt der Schwerpunkt nicht auf dem raschen Absenken der Temperatur, sondern auf dem gezielten Halten eines Fermentationsbereichs; die Kühlung schliesst sich in vielen Prozessen erst danach an. Auch Reifelager sind davon abzugrenzen, da sie eher auf Lagerung oder längere Reifephasen ausgerichtet sind und nicht auf die eigentliche Bebrütung von Jogurt oder Kefir.