Vakuumkühlung

Wie Vakuumkühlung im Lebensmittelprozess funktioniert

Bei der Vakuumkühlung wird der Umgebungsdruck so weit reduziert, dass Wasser bereits bei deutlich tieferen Temperaturen verdampft. Die dafür benötigte Verdampfungsenergie wird dem Produkt entzogen, was zu einer raschen Abkühlung führt. Das Verfahren eignet sich vor allem für Lebensmittel, bei denen genügend freie Feuchtigkeit vorhanden ist oder bei denen die Produktstruktur eine wirksame Wärmeabgabe unter Vakuum zulässt. Die erreichbare Kühlleistung hängt unter anderem von Produktart, Ausgangstemperatur, Beladung und Prozessführung ab.

Typische Anwendungen im Produktionsbereich

Vakuumkühlung wird nach thermischen Prozessschritten eingesetzt, etwa nach dem Garen, Blanchieren oder Backen. Typische Anwendungen finden sich bei frischen pflanzlichen Produkten, bei gekochten oder vorgegarten Komponenten sowie bei bestimmten Backwaren. In solchen Fällen kann die Produkttemperatur vor dem Verpacken, Portionieren oder Weiterverarbeiten gezielt abgesenkt werden. Das ist besonders dann relevant, wenn lange Abkühlphasen mit Umgebungsluft oder in Kühlräumen den Ablauf verlangsamen würden.

Anlagenausführung und verfahrensrelevante Punkte

Vakuumkühlanlagen sind meist als Kammerlösungen ausgeführt und können chargenweise oder in eine Linie eingebunden betrieben werden. Für die Auslegung sind Produktfeuchte, Stückgrösse, Schütthöhe, gewünschte Endtemperatur und Taktung der Produktion relevant. Auch der Umgang mit entstehendem Wasserdampf und Kondensat gehört zur Anlagenplanung. Da die Kühlung auf Verdampfung beruht, ist ein gewisser Feuchtigkeitsverlust verfahrensbedingt und muss bei Qualität, Gewicht und Rezeptur berücksichtigt werden.

Abgrenzung zu anderen Einrichtungen im Produktionsbereich

Vakuumkühlung ist eine Einrichtung zur Temperaturführung nach oder zwischen Verarbeitungsschritten. Sie erfüllt damit eine andere Aufgabe als Mischer, Rührwerke oder Dosiersysteme, die Stoffe verarbeiten oder zuführen. Von Kippanlagen, Kippbehältern, Siloanlagen oder Transportbehältern unterscheidet sie sich ebenfalls klar, da nicht das Handling oder die Lagerung, sondern die schnelle Abkühlung des Produkts im Vordergrund steht. Innerhalb der Hierarchie gehört die Leistung zu den Einrichtungen des Produktionsbereichs und nicht zu baulichen Oberflächen wie Boden- oder Wandbelägen oder zu Entwässerungseinrichtungen wie Bodenabläufen und Abwasseranlagen.