Konzentrate

Was unter Konzentraten in der Lebensmittelherstellung verstanden wird

Als Konzentrat wird ein Produkt bezeichnet, bei dem bestimmte Bestandteile in verdichteter Form vorliegen, häufig durch teilweise Entfernung von Wasser. Dadurch reduzieren sich Volumen und Masse des Ausgangsprodukts, während die relevanten Inhaltsstoffe in höherer Konzentration vorliegen. In der Praxis werden Konzentrate als Zwischenprodukt, als Rezepturbestandteil oder als Grundlage für die spätere Rekonstitution eingesetzt.

Einsatzbereiche in Getränken und verarbeiteten Lebensmitteln

Konzentrate werden in der Getränkeherstellung für Fruchtsäfte, Eistee, Kaffeezubereitungen und gemüsebasierte Produkte verwendet. In der Lebensmittelverarbeitung kommen sie auch in molkereinahen Anwendungen, bei würzebasierten Vorstufen oder in zusammengesetzten Rezepturen zum Einsatz. Sie erleichtern die Dosierung, die Lagerung von Rohstoffen und die Einbindung in industrielle Misch- und Produktionsprozesse.

Typische Arten von Konzentraten

Zu den häufigen Formen zählen Fruchtsaftkonzentrate wie Apfelsaftkonzentrat und Birnensaftkonzentrat, daneben Gemüsesaftkonzentrate und Eisteekonzentrate. Im Bereich funktionaler oder prozessbezogener Zutaten kommen unter anderem Kaffeeflüssigkonzentrat, Milchserumkonzentrate und Würzekonzentrat vor. Je nach Produktgruppe unterscheiden sich Konzentrate in Rohstoffbasis, Viskosität, Geschmacksausprägung und ihrem Einsatz als Halb- oder Fertigzutat.

Abgrenzung zu Extrakten, Aromen, Pulvern und Säuren

Konzentrate sind nicht mit Extrakten gleichzusetzen: Extrakte zielen meist auf die gezielte Gewinnung bestimmter Inhaltsstoffe, während Konzentrate das Ausgangsprodukt in verdichteter Form abbilden. Gegenüber Aromen und Geschmacksstoffen liefern Konzentrate in der Regel mehr als nur sensorische Wirkung, etwa Frucht- oder Rohstoffsubstanz. Von Pulvern unterscheiden sie sich durch ihre Darreichungsform und Prozessführung, von Säuren durch ihre deutlich breitere stoffliche Zusammensetzung. Innerhalb der Hierarchie stehen Konzentrate damit als eigene Produktgruppe neben anderen Zutaten und Zusatzstoffen für die Lebensmittel- und Getränkeherstellung.