Milchserumkonzentrate

Herstellung und stoffliche Eigenschaften von Milchserumkonzentraten

Milchserumkonzentrate entstehen aus Milchserum, das bei der Verarbeitung von Milch anfällt und anschliessend eingedickt wird. Dabei wird Wasser entfernt, wodurch die natürlichen Inhaltsstoffe in höherer Konzentration vorliegen. Die genaue Zusammensetzung hängt vom eingesetzten Serum und vom Verarbeitungsweg ab. Typisch sind Anteile an Laktose, Molkenproteinen und Mineralstoffen, die das Verhalten in Rezepturen deutlich beeinflussen.

Typische Anwendungen in Lebensmitteln und Getränken

Eingesetzt werden Milchserumkonzentrate dort, wo Milchbestandteile gezielt eingebracht werden sollen, ohne mit unverarbeiteter Milch zu arbeiten. Das betrifft unter anderem Getränke, Desserts, Backwaren, Süsswaren, Mischprodukte sowie weitere verarbeitete Lebensmittel. Je nach Produkt dienen sie zur Einstellung von Trockenmasse, zur Beeinflussung der Textur oder zur Ergänzung milchspezifischer Inhaltsstoffe. Auch sensorische Aspekte wie milchige Noten oder eine gewisse Eigenfarbe können bei der Formulierung relevant sein.

Unterschiede nach Rohstoff, Konzentrationsgrad und Zusammensetzung

Milchserumkonzentrate sind keine einheitliche Warengruppe. Unterschiede ergeben sich bereits aus dem Rohstoff, etwa aus suessem oder saurem Milchserum, und aus dem Ausmass der Eindickung. Zudem können Produkte je nach Verfahren unterschiedliche Schwerpunkte bei Protein, Laktose oder Mineralstoffen aufweisen. Diese Unterschiede sind fuer Verarbeitung, Loeslichkeit, Geschmack und den Einsatz in bestimmten Rezepturen massgeblich.

Abgrenzung innerhalb der Kategorie Konzentrate

Innerhalb der uebergeordneten Leistung Konzentrate bilden Milchserumkonzentrate eine eigenstaendige Untergruppe mit klarem Bezug zu milchbasierten Rohstoffen. Im Unterschied zu Apfelsaft-, Birnensaft- oder anderen Fruchtsaftkonzentraten stehen hier nicht Fruchtaroma und Fruchtsaeure im Vordergrund, sondern Milchzucker, Molkenproteine und Mineralsalze. Auch gegenueber Kraeuterextrakten oder Wuerzekonzentraten ist die Funktion eine andere, da Milchserumkonzentrate vor allem als milchbasierte Rezepturkomponente eingesetzt werden. Damit unterscheiden sie sich innerhalb der Lebensmittelzutaten deutlich von pflanzlichen oder aromagebenden Konzentraten.