Mühlen

Zerkleinerung und Feinvermahlung in der Schokoladenproduktion

Im Bereich Schokolade übernehmen Mühlen die Aufgabe, feste oder viskose Ausgangsstoffe auf eine definierte Korngrösse zu bringen. Verarbeitet werden je nach Prozess unter anderem Zucker, Kakaobruch, Kakaomasse oder bereits vorgemischte Schokoladenmassen. Die erreichbare Feinheit muss zum jeweiligen Herstellschritt passen, damit die Masse weiter gefördert, gemischt, conchiert oder temperiert werden kann. Neben der Partikelgrösse sind auch Wärmeeintrag, Produktführung und Reinigbarkeit für die Auslegung relevant.

Typische Einsatzstellen vom Rohstoff bis zur Schokoladenmasse

Mühlen werden in der Schokoladeherstellung an unterschiedlichen Stellen eingesetzt. Dazu gehört die Vermahlung von Zucker vor dem Mischen ebenso wie die Verarbeitung von Kakaobestandteilen oder die Nachvermahlung von Massen innerhalb eines geschlossenen Produktionssystems. In kontinuierlichen Linien sind Mühlen oft mit Dosierung, Förderung, Kühlung und Austrag abgestimmt. In diskontinuierlichen Verfahren werden sie eher als eigenständige Aggregate zwischen Misch-, Lager- und Verarbeitungsschritten eingebunden.

Ausführungen nach Produkt, Feinheitsanforderung und Betriebsweise

Die Auswahl einer Mühle richtet sich nach Produktcharakter, gewünschter Partikelverteilung und Anlagenschema. In der Praxis wird zwischen Lösungen für trockene Produkte und Systemen für pastöse oder flüssige Massen unterschieden. Relevant sind zudem Chargenbetrieb oder kontinuierlicher Betrieb, hygienische Ausführung, Temperaturführung sowie die Einbindung in geschlossene Materialströme. Bei empfindlichen Rezepturen kann die Begrenzung des Wärmeeintrags ebenso entscheidend sein wie die gleichmässige Verweilzeit des Produkts.

Abgrenzung zu Schrotmühlen, Walzen und Conchieren

Innerhalb der Schokoladeherstellung ist der Begriff Mühlen weiter gefasst als Schrotmühlen. Schrotmühlen sind auf grobe Zerkleinerung ausgelegt, während Mühlen je nach Bauart auch feinere Mahlstufen übernehmen. Von Walzen unterscheiden sie sich durch das Mahlprinzip; Walzen werden typischerweise zur definierten Feinraffination von Schokoladenmassen eingesetzt. Gegenüber dem Conchieren steht bei Mühlen die Partikelzerkleinerung im Vordergrund, nicht die Langzeitbehandlung zur Veränderung von Textur, Feuchte und Aromaprofil.