Pasteurisation

Wie Pasteurisation im Herstellprozess umgesetzt wird

Bei der Pasteurisation wird das Produkt oder das bereits abgefüllte Gebinde kontrolliert erwärmt und anschliessend weiterverarbeitet oder gekühlt. Entscheidend ist nicht nur die Temperatur, sondern die Kombination aus Temperatur, Einwirkzeit, Produktbeschaffenheit und Wärmeübertragung. In der Anlagenplanung müssen deshalb Fliessverhalten, Viskosität, Partikelanteil, Verpackungsart und hygienische Ausführung berücksichtigt werden.

Typische Anwendungen bei Baby Food, Fertigmenüs und Traiteurartikeln

Zum Einsatz kommt Pasteurisation bei empfindlichen oder gekühlten Produkten, deren mikrobiologische Belastung gezielt gesenkt werden soll, ohne eine intensivere thermische Behandlung wie bei der Sterilisation anzuwenden. Typische Anwendungen sind pürierte oder homogene Produkte, Saucen, Suppen, Dressings, Komponenten von Fertiggerichten sowie abgefüllte Menüs in geeigneten Verpackungen. Im Bereich Baby Food sind gleichmässige Prozessführung und reproduzierbare thermische Belastung besonders relevant.

Verfahrensvarianten und anlagentechnische Ausprägungen

Pasteurisation kann im Produktstrom oder am bereits verpackten Produkt erfolgen. Im Produktstrom wird das Lebensmittel vor der Abfüllung über geeignete Wärmeaustauschsysteme geführt; bei verpackten Produkten erfolgt die Behandlung beispielsweise chargenweise oder kontinuierlich in dafür ausgelegten Anlagen. Die Wahl der Variante hängt unter anderem davon ab, ob das Produkt stückig oder homogen ist, wie temperaturempfindlich es reagiert und ob die Verpackung den thermischen Prozess zulässt.

Abgrenzung zu Sterilisation und anderen Anlagen im Prozess

Pasteurisation ist von der Sterilisation abzugrenzen: Sie arbeitet mit einer geringeren thermischen Intensität und ist daher nicht mit derselben Haltbarkeitslogik verbunden. Von Inlinekochern unterscheidet sie sich dadurch, dass nicht das Garen oder Kochen im Vordergrund steht, sondern die definierte mikrobiologische Behandlung. Mischer, Dosiergeräte, Fördersysteme und Zerkleinerungsmaschinen übernehmen vorbereitende oder nachgelagerte Prozessschritte, ersetzen aber keine Pasteurisation.