Pasteurisation

Wärmebehandlung für Saft, Püree und verarbeitete Gemüseprodukte

Bei der Pasteurisation wird ein Produkt für eine definierte Zeit erhitzt und anschliessend kontrolliert weitergeführt oder abgekühlt. Ziel ist keine vollständige Keimfreiheit, sondern eine mikrobiologische Stabilisierung im Rahmen der vorgesehenen Lagerung und Verwendung. In der Obst- und Gemüseverarbeitung betrifft das unter anderem Säfte, Fruchtzubereitungen, Pürees, Konzentrate, Saucen oder pumpfähige Gemüseerzeugnisse. Neben Mikroorganismen können auch qualitätsrelevante Enzyme reduziert werden, sofern das Produkt und das Verfahren dafür ausgelegt sind.

Typische Einbindung in Prozesslinien der Obst- und Gemüseverarbeitung

Pasteurisation wird meist nach Aufbereitung, Zerkleinerung, Pressung, Mischung oder Entgasung in die Linie integriert. Sie kann vor der Abfüllung, während eines Heissabfüllprozesses oder in abgestimmten Sonderfällen nach der Verpackung erfolgen. Welche Einbindung sinnvoll ist, hängt unter anderem von Produkttyp, Partikelgrösse, Viskosität, Verpackungsart und gewünschter Haltbarkeit ab. In kontinuierlichen Linien ist die Pasteurisation häufig mit Vorwärmung, Haltephase und nachgeschalteter Kühlung kombiniert.

Verfahrensformen und produktspezifische Auslegung

Pasteurisationsanlagen werden je nach Produkt chargenweise oder kontinuierlich betrieben. Für dünnflüssige Medien kommen andere Systemkonzepte in Frage als für stückige, faserige oder viskose Produkte. Auch die Wärmeübertragung, die Haltezeit und die Reinigung der Anlage müssen auf Fruchtanteile, Samen, Fasern oder empfindliche Bestandteile abgestimmt werden. Deshalb unterscheidet sich die Auslegung einer Anlage für klaren Saft deutlich von jener für Tomatenzubereitungen, Fruchtpürees oder sämige Gemüsemassen.

Abgrenzung zu Blancheuren, Kochern und Autoklaven

Innerhalb der Lebensmittelherstellungsanlagen ist Pasteurisation ein eigenständiger Verfahrensschritt zur mikrobiologischen Stabilisierung. Sie unterscheidet sich von Blancheuren, die vor allem zur kurzzeitigen Vorbehandlung von Gemüse eingesetzt werden, etwa vor dem Tiefkühlen oder Weiterverarbeiten. Von Kochern und Kocheinrichtungen grenzt sie sich dadurch ab, dass nicht das Garen oder Rezepturkochen im Vordergrund steht. Gegenüber Autoklaven ist Pasteurisation in der Regel ein weniger intensiver thermischer Prozess und nicht mit einer vollständigen Sterilisation gleichzusetzen.