Eiweissbestimmung

Was bei der Eiweissbestimmung ermittelt wird

Ziel der Eiweissbestimmung ist die quantitative Angabe des Eiweissgehalts in einer Probe. In der Lebensmittelanalytik wird dieser Wert häufig aus dem gemessenen Stickstoffgehalt abgeleitet, weil Eiweisse Stickstoff enthalten. Das Ergebnis hängt deshalb nicht nur vom Messverfahren, sondern auch vom verwendeten Umrechnungsfaktor und von der Zusammensetzung der Probe ab. Bei eiweissreichen oder stark verarbeiteten Produkten ist zudem zu beachten, dass nicht jeder stickstoffhaltige Bestandteil tatsächlich Eiweiss ist.

Typische Einsatzbereiche in der Lebensmittelbranche

Eiweissbestimmungen werden bei Milchprodukten, Fleischwaren, Getreideerzeugnissen, pflanzlichen Proteinquellen, Futtermitteln und verarbeiteten Lebensmitteln durchgeführt. Typische Anlässe sind Wareneingangskontrollen, Produktionsfreigaben, Nährwertkennzeichnungen und die Überprüfung von Sollwerten in Rezepturen. Auch bei Produktvergleichen, Stabilitätsuntersuchungen und der Bewertung von Rohstoffschwankungen liefert der Eiweissgehalt eine belastbare Kenngrösse.

Verfahren und methodische Unterschiede

Für die Eiweissbestimmung werden in der Praxis unter anderem nasschemische Stickstoffverfahren und instrumentelle Verbrennungsverfahren eingesetzt. Je nach Probe können auch spektroskopische Verfahren zur schnellen indirekten Bestimmung verwendet werden, wenn sie mit geeigneten Referenzdaten kalibriert sind. Die Methoden unterscheiden sich hinsichtlich Probenvorbereitung, Messdauer, Nachweisprinzip und Eignung für bestimmte Matrizes. Entscheidend ist, ob ein Gesamtwert für deklarationsrelevante Angaben benötigt wird oder ob eine differenziertere Betrachtung einzelner Proteinbestandteile sinnvoll ist.

Abgrenzung zu verwandten Analyseverfahren

Die Eiweissbestimmung ist ein Bestimmungsverfahren innerhalb der Analytik und nicht mit Probenvorbereitung oder allgemeinen Spektroskopieverfahren gleichzusetzen. Im Unterschied zur Elektrophorese steht hier in der Regel nicht die Trennung einzelner Proteine, sondern die quantitative Gesamtbestimmung im Vordergrund. Gegenüber NIR oder online eingesetzter Spektroskopie beschreibt die Eiweissbestimmung das Analyseziel, nicht zwingend die Messtechnik. Von Verfahren wie AAS, CSB- oder BSB-Bestimmung grenzt sie sich klar ab, weil dort andere Stoffgruppen oder Summenparameter untersucht werden.